ブランチングとは、主に野菜や果物などを短時間加熱したのちに冷やすという調理法である。食品の冷凍や乾燥、または缶詰を作る前処理として行われることが多い。一般的に熱湯や高温の蒸気を用いて野菜や果物を加熱し、冷水や低温の空気で冷却する。 主な目的は酵素の働きを弱めることによって、時間の経過による食品の品質低下を防止することである。色や香りの変化の防止、栄養素の変化の防止、残留している農薬などの除去、有害な微生物を減らすといった効果もある。欠点としては水溶性または熱に弱い栄養素が失われることや、廃水を生むことが挙げられる。
