酢飯（すめし）は、酢と塩や砂糖などで調味した飯である。寿司飯（すしめし）とも呼ばれる。主に江戸前寿司（早寿司）で使われ、寿司屋でシャリ（握り寿司#符牒参照）と言った場合にはこの酢飯のことを指す。 独特の風味があり、保存性に優れる特徴がある（酢や糖分には、冷めた飯が硬くなるのを防ぐ効果がある）。寿司種と同等以上に特徴や寿司職人の差が出る。
