About: ピカーダ

ピカーダ(Picada)は、スペイン料理に不可欠な特徴的なソース、調理技法である。スペインの中でも特にカタルーニャ州とバレンシアで典型的に見られる。マヨネーズやルメスクのような単品のソースではなく、調理中に調味料として使われる。 調理の際には、ソフリットのような別のソースを先に加え、ピカーダは調理が終わる直前に加えることが多い。ピカーダは調理中に出る汁を混合し濃度を高めるために用いられ、肉、魚、米、スープ、豆、野菜等を用いた多くのレシピに優れた仕上がりをもたらす。材料は様々であるが、ニンニク、サフラン、パセリ等が良く用いられる。さらにシナモン、鶏又はウサギのレバー、チョコレート、クミン、ハーブやその他のスパイス等が加えられることがある。 基本的には、アーモンド、パン、何等かの水分をすり鉢内で混ぜて作る。アーモンドはヘーゼルナッツ、松の実、クルミやこれらの組み合わせで代替することもある。硬い乾パンはトーストするか油で揚げてすり鉢内で砕くが、甘いビスケットやクッキーで代替することもある。水分としては、ジュースを用いることが多いが、出汁や湯を使うこともある。