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  • 吸物(すいもの)は日本料理で、だしを塩や醤油、味噌などで味付け、魚介類や野菜などの実とともに、吸うようにしたもの。あつもの羹とも。有職料理のひとつに吸物がある。この吸物の一例として餅を実としたものがあるが、雑煮とはせず吸物とされている。本膳料理では汁物とは別に吸物が配膳される。懐石での煮物には吸物が多く用いられ、椀盛りともよばれる。箸洗を小吸物ともよぶ。これらのように一汁三菜での汁ではなく、菜あるいは肴に分類される。吸物は、つゆと実に加えて吸口を、椀に盛る。吸物の椀をとくに吸物椀とよぶ。つゆは、吸地ともいう。だしに味付けしたもので、一番だしに塩と醤油が基本となり、すまし仕立てとよぶ。他に、味噌仕立て、潮仕立て、薄葛仕立てなどがあり、季節や実にあわせて仕立てる。実は、魚介類や野菜に加えて山菜、豆腐、鶏肉、鴨肉、卵など様々である。実のなかで中心的なものを椀種ともいう。椀種以外の実は、つまという。つまは、野菜や山菜、海藻、麸など様々である。つまのうち、特に芳香のためのものを吸口という。吸口は、香りをそえ味をしめるために季節のものをそえる。木の芽やユズ、ショウガ、カラシ、ウメ、ミョウガ、ワサビ、ネギ、ふきのとうなど様々。さっぱりした上品な味付けなので和食の改まった席にも使われる。魚介の出汁と塩で味付けしたものは潮(うしお)汁と呼ばれ、醤油で味付けしたものはすまし汁やおつゆと呼ばれる。“吸い物”は酒肴であり“汁”は飯とともに供されるものであるが、日常的には混同されることもある。
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  • 吸物(すいもの)は日本料理で、だしを塩や醤油、味噌などで味付け、魚介類や野菜などの実とともに、吸うようにしたもの。あつもの羹とも。有職料理のひとつに吸物がある。この吸物の一例として餅を実としたものがあるが、雑煮とはせず吸物とされている。本膳料理では汁物とは別に吸物が配膳される。懐石での煮物には吸物が多く用いられ、椀盛りともよばれる。箸洗を小吸物ともよぶ。これらのように一汁三菜での汁ではなく、菜あるいは肴に分類される。吸物は、つゆと実に加えて吸口を、椀に盛る。吸物の椀をとくに吸物椀とよぶ。つゆは、吸地ともいう。だしに味付けしたもので、一番だしに塩と醤油が基本となり、すまし仕立てとよぶ。他に、味噌仕立て、潮仕立て、薄葛仕立てなどがあり、季節や実にあわせて仕立てる。実は、魚介類や野菜に加えて山菜、豆腐、鶏肉、鴨肉、卵など様々である。実のなかで中心的なものを椀種ともいう。椀種以外の実は、つまという。つまは、野菜や山菜、海藻、麸など様々である。つまのうち、特に芳香のためのものを吸口という。吸口は、香りをそえ味をしめるために季節のものをそえる。木の芽やユズ、ショウガ、カラシ、ウメ、ミョウガ、ワサビ、ネギ、ふきのとうなど様々。さっぱりした上品な味付けなので和食の改まった席にも使われる。魚介の出汁と塩で味付けしたものは潮(うしお)汁と呼ばれ、醤油で味付けしたものはすまし汁やおつゆと呼ばれる。“吸い物”は酒肴であり“汁”は飯とともに供されるものであるが、日常的には混同されることもある。
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  • 吸い物
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