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  • 出汁(だし)は、鰹節やコンブなどを煮て出した汁。出し汁、にだしともよぶ。だしは、日本料理の味のもととなる。代表的なものは、鰹節とコンブである。他にシイタケや野菜、魚の粗や煮干しなど様々なだしがある。料理に甘・酸・苦・鹹の味覚のほか、肉や野菜、キノコや海藻から抽出したうま味を加えるために用いられる。うま味成分である呈味性のアミノ酸や核酸、栄養を含み、また香りも与える。食文化によって各種存在するが、だしの材料としてグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などを含む食材が利用されている。またこれを粉末状にした「だしの素」などの製品もある。
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  • 出汁
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