About: かん水

かん水（かんすい、梘水、鹹水、乾水、漢水、鹸水、礆水、鹻水、堿水、碱水）は、中華麺などの製造に使うアルカリ塩水溶液で、中華麺には欠かせない成分である。中華麺の材料や打ち方は基本的にスパゲティやうどんと同じであるが、中華麺特有の麺のコシ、黄色の色合いは、かん水を入れることにより生じる。モンゴル（内蒙古）で偶然、鹹水（塩湖のアルカリ塩水）を使った製麺技法が発見され、麺類の伝播とともに日本にも広がった。日本に麺食を伝えた中国では現在、西北部の中心都市である甘粛省蘭州の名を冠した蘭州拉麺の名で知られる手打ち麺がよく知られ、全国的に消費されているほか、鹸水の他にアヒルの卵などをも練りこみ、香港やマカオなど広東を中心に食べられている生麺（粤拼: saang1min6）など、鹸水は広く用いられている。またワンタンの皮作り、スルメのような乾物を、ほぼ生に近い状態に戻す時などにも使用される。副作用として、かん水独特の臭気と苦味の発生がある。本草綱目に、「咸の音に二有り、音咸は、下を潤おすの味なり。音減は、塩土の名なり。後人碱に作り鹻に作る是れなり」と有り、塩辛い義の「鹹」とは別であることが分かる。